Vina Corrales, Pago Balbaina

Jerez i Spanien ligger tæt på Atlanterhavet, hvilket gør, at den afgørende mikroorganisme ”Flor” er tilstede året rundt. Flor danner en beskyttende film over vinen i fadene, der aldrig fyldes helt, og tillader kun begrænset oxidering (biologisk produktion). Det resulterer i de lyse sherryer. Hvis der dog tilsættes mere alkohol til sherryen, så dør floren og dermed bliver den udsat for luftens påvirkning og man får en oxideret Sherry (oxidativ produktion). Det giver de mørkere sherryer. Også lagringssystemet er unikt; Solera. Det er rækker af fade, der ligger ovenpå hinanden. Den række nærmest gulvet hedder Solera, hvor hver rækker ovenpå hedder Criaderas, startende med 1. criadera, der er fadene lige ovenpå soleraen, 2. criadera ovenpå 1. criadera osv. Øverste criadera er den yngste vin. Når vinen tappes, så tages der fra soleraen, men den tømmes aldrig. Soleraen toppes op med vin fra 1. criadera, der toppes med vin fra 2. criadera osv.

En af hovedpersonerne bag Bodega San Francisco er den danske vinmager Peter Sisseck. I 15 år, har han, Alvaro Palacio og Carlos del Rio, som han arbejdede med på Hacienda Monasterio, taget tilløb til deres projekt i Jerez, der i 2015 blev realiseret med Carlos del Rio Jr. som frontløber. De købte 8 hektar på Pago Balbaina mellem Jerez og Sanlucar, hvor Atlanterhavet har stor indflydelse og 2 hektar på en vestvendt skråning fra det berømte Pago Macharnudo og begyndte straks omlægningen til biodynamisk dyrkning. Udover vinmarkerne købte de også et vineri, der tidligere havde leveret vinen til det anerkendte Bodegas Juan Piñero, med 444 egetræsfade (tønder), heraf indgår kun 150 af dem, i soleras, mens resten af fadene bruges til criaderas, en slags ”børnehave” inden de kommer i solera-systemet. Siden da har de købt endnu en ejendom i nærheden, hvor vinifikationen foretages; Bodegas San Francisco Javier. I de første år bliver der kun lavet to vine fra huset, en for hver vinmark; Viña Los Corrales de Balbaina og Viña La Crux de Macharnudo. Og kun små 1500 flasker forlader huset hver år.

Vina Corrales er en knastør fino, der har lagret 9-11 år heraf de sidste 6 år i et 3 etagers solera system. Normalt kender vi en Fino som en sherry, men det er denne ikke, da alkoholprocenten "kun" er på 15%vol.